Feb 19, 2016
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Corso di pasticceria – Lezione n 03: La ricetta della pasta sfoglia

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In questa terza lezione del corso di pasticceria dell’ExPasticcere sulle basi della pasticceria, vediamo insieme come si cucina la PASTA SFOGLIA

Ingredienti per la pasta sfoglia:

125 g farina

2,5 g sale

100 g di acqua

125 g di burro

40 g farina

04- pasta sfoglia

Procedimento per la pasta sfoglia:

Mettere nella planetaria 125 g di farina con il sale ed iniziare ad impastare, aggiungere poi a filo l’acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido aggiungere un po di farina e lasciare riposare per 10 minuti.

Nel frattempo mescolare 125 g di burro con 40 g di farina e lasciarlo poi raffreddare in frigorifero per mezz’ora.

Lavorare il primo composto di pasta ogni 5 minuti in modo da ottenere un impasto bello liscio.

Una volta ottenuto un impasto bello elastico adagiare all’interno della sfoglia il panetto di burro e farina precedentemente preparato e coprirlo completamente con la pasta, tirarlo dalla parte più lunga con il matterello.

Piegare poi i due lati più corti verso il centro del lato più lungo e poi richiudere tipo a libro.

Una volta pronto segnare la pasta con una pressione del dito a ricordare che si è appena effettuata la prima piega. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti. L’operazione va ripetuta 4 volte in tutto, ricordandovi di tirare la pasta sempre dallo stesso lato (il lato con la piega deve rimanere sempre all’esterno).

Una volta terminati tutti i passaggi la sfoglia può essere usata o conservata in frizer.

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Gli utensili consigliati dall’ExPasticcere

Frusta elettrica

Mattarello

Altri consigli sulla PASTA SFOGLIA

Dal gusto neutro viene usata per preparazioni salate e dolci. Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i vol-au-vent, i salatini. Tra i dolci, i ventagli, la millefoglie e i cannoncini.

La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta. Si impasta 3/4 della farina con l’acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi. La restante farina si amalgama con il burro o margarina (prendendo il nome di panetto) e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Si prende un matterello e si tira la pasta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Si prende il panetto e lo si pone in centro alla pasta.

Si chiude portando il lembo sinistro sopra il panetto, poi il lembo destro quindi il lato superiore verso il centro poi il lato inferiore. Si tira con il matterello  una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all’altezza e si ripiega in quattro.

Questa operazione viene ripetuta  4 volte,  facendo riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti tra una piega e l’altra.

La pasta sfoglia è la ricetta base per moltissime ricette dolci o salate, come:

– Cannoncini
– Ventagli
Brioches
– Pizzette e salatini
Brioches salate
e tante altre….

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