Dic 24, 2013
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Ricetta panettone di Enza

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INGREDIENTI
Ingredienti per 2 panettoni da 1kg, 1 panettone da 1/2kg e 3 panettoncini da 100gr (circa 3270gr di impasto)

Biga: 200gr di farina, 90gr di acqua, 2gr di lievito di birra (o 9gr di lievito madre secco)
Poolish: 100gr di acqua, 50gr di farina, 4gr di lievito di birra (o 17gr di lievito madre secco), scorza di mezza arancia
Terzo Lievito: 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito di birra (o 53gr di lievito madre secco)

Primo Impasto: Poolish, 100gr di farina, 10gr di zucchero, 1 tuorlo
Secondo Impasto: Primo Impasto, Biga, 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero
Terzo Impasto: Secondo Impasto, Terzo Lievito, 1 tuorlo, 1 uovo, 150gr di farina, 30gr di zucchero, 2 cucchiai di miele
Quarto Impasto (prima parte): Terzo Impasto, 3 tuorli, 150gr di zucchero, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 100gr di farina
Quarto Impasto (seconda parte): 4 uova, Zucchero Aromatizzato, 400gr di farina, 18gr di sale, 350gr di burro morbido, 50gr di farina, 300gr di uvetta, 200gr di canditi
Zucchero Aromatizzato: 150gr di zucchero, scorza di 1 arancia e 1/2
+ Ciuffetti di burro per la Scarpatura

In totale ci vorranno: 1125gr di farina forte (400W), 5 tuorli e 6 uova grandi, 360gr di zucchero, 350gr di burro, 18gr di lievito di birra, buccia grattugiata di 2 arance, 18gr di sale, 2 cucchiai di miele di acacia, canditi

PREPARAZIONE:
Venerdì mattina alle 9, preparare la Biga: impastare gli ingredienti il minimo indispensabile, giusto per incorporare la farina; coprire con pellicola e lasciare a circa 18°.

Dopo circa 10 ore, preparare il Poolish: mescolare tutti gli ingredienti, fino all’assorbimento della farina; mettere in un contenitore ermetico e porre in frigorifero a 5°.

Sabato mattina ore 7.30 (io 6.30), tirare fuori dal frigorifero il Poolish, che si presenterà brutto ma molto profumato e lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti.

Alle 8 (io alle 7) preparare il Primo Impasto: Nella ciotola della planetaria, impastare il Poolish e gli altri ingredienti a velocità 1; coprire con pellicola e lasciare raddoppiare in forno spento con la lucina accesa.

Dopo un’ora circa, preparare il Secondo Impasto: Unire al Primo Impasto, raddoppiato di volume, la Biga e gli altri ingredienti ed impastare a vel. 1.5 fino ad incordare. Ci vorrà un pochino, a causa delle consistenze diverse tra biga e primo impasto.

Dopo mezz’ora circa, preparare il Terzo Lievito: in una ciotola, impastare velocemente gli ingredienti e porre al caldo, coperto con pellicola.

Dopo circa 30 minuti, preparare il Terzo Impasto: Unire al Secondo Impasto il Terzo Lievito, l’uovo e il tuorlo e impastare; all’assorbimento, aggiungere gli altri ingredienti e incordare. Se dopo 5 minuti, l’impasto non pulisce la ciotola, fermare, capovolgere l’impasto e impastare. Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno caldo con la lucina accesa: deve triplicare di volume.

Preparare lo Zucchero Aromatizzato: tritare finemente lo zucchero con la scorza di arance; dividere tutto in 4 bicchieri di plastica.
Mettere ammollo in acqua calda e rum l’uvetta.
Dividere i 400gr di farina e il sale del Quarto Impasto (seconda parte) in 4 bicchieri.

Preparare il Quarto Impasto (prima parte): Impastare di nuovo il Terzo Impasto, giusto qualche giro per serrare l’incordatura; unire gli altri ingredienti e incordare.

Preparare il Quarto Impasto (seconda parte): unire al Quarto Impasto (prima parte) gli ingredienti in questo modo
1 uovo e un bicchiere di Zucchero Aromatizzato: fare assorbire, facendo effetto chewingum, cioè i fili
1 bicchiere di farina e sale e incordare
1 uovo e un bicchiere di Zucchero Aromatizzato: fare assorbire, facendo effetto chewingum, cioè i fili
1 bicchiere di farina e sale e incordare
1 uovo e un bicchiere di Zucchero Aromatizzato: fare assorbire, facendo effetto chewingum, cioè i fili
1 bicchiere di farina e sale e incordare
1 uovo e un bicchiere di Zucchero Aromatizzato: fare assorbire, facendo effetto chewingum, cioè i fili
1 bicchiere di farina e sale e incordare a vel. 1.5
Quando l’impasto pulisce la ciotola, unire il burro morbido, un pezzetto alla volta e incordare; unire la restante farina e incordare, capovolgendo 2 o tre volte l’impasto, fino a che tenderà a staccarsi dalla ciotola; aggiungere l’uvetta scolata e i canditi leggermente infarinati e impastare nuovamente, fino a che la frutta sarà incorporata.

A questo punto si hanno due possibilità:
o mettere in frigorifero a 4° fino ad un massimo di 15 ore in un contenitore ermetico; tirare fuori, aspettare un’ora, spezzare, fare le pieghe del secondo tipo con le mani imburrate, pirlare, mettere negli stampi, coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento con la lucina accesa; fare arrivare a due dita dal bordo e tirare via la pellicola; dopo 15 minuti fare la scarpatura e infornare a 200° per circa 15 minuti, poi a 160° fino a cottura, circa 40 minuti; sfornare, infilzare con gli stecchi da spiedo e capovolgere fino al raffreddamento.
o lasciare riposare un’ora, spezzare, fare le pieghe del secondo tipo con le mani imburrate, pirlare, mettere negli stampi e porre a lievitare in forno spento con la lucina accesa; fare arrivare a due dita dal bordo e tirare via la pellicola; dopo 15 minuti fare la scarpatura e infornare a 200° per circa 15 minuti, poi a 160° fino a cottura, circa 40 minuti; sfornare, infilzare con gli stecchi da spiedo e capovolgere fino al raffreddamento.

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